La pratica della transumanza attuata lungo percorsi prestabiliti, i tratturi, vede protagonisti due elementi fondamentali: gli animali e gli uomini. Le greggi sono il fulcro stesso attorno al quale ruota l’attività pastorale e dunque è in base alle loro esigenze di riproduzione e produzione che si organizza la giornata, la stagione, la distribuzione del lavoro e delle responsabilità e quindi la gerarchia all’interno della comunità pastorale.

Tra coloro che accompagnavano gli armenti nei viaggi stagionali sui tratturi vigeva una gerarchia molto rigida. Il locato, il proprietario di greggi, era la figura più in alto nella scala gerarchica ma non aveva parte attiva nel viaggio della transumanza, in quanto affidava al massaro l’organizzazione e la gestione del gregge. Spesso i locati non erano individui singoli ma confraternite o enti ecclesiastici o anche più individui associati. Il massaro era colui che gestiva la masseria, che aveva sede in montagna, e dunque l’intera impresa economica pastorale; organizzava il viaggio sui tratturi e rendeva conto direttamente al locato dei risultati dell’attività svolta da tutti. Suo subordinato era il capobuttero, responsabile di tutto il sistema di approvvigionamento della masseria e custode dei prodotti della pastorizia lungo il viaggio; questi aveva direttamente sotto di sé la figura del buttero, che seguiva il viaggio delle greggi lungo il tratturo, occupandosi del trasporto su muli dell’occorrente per la vita dei pastori e la sistemazione degli animali durante le soste.
Un'altra figura che seguiva le greggi itineranti ed era subordinata al massaro era il caciere, che produceva il formaggio dal latte delle pecore. Infine il pastore era la figura fondamentale dell’economia pastorale. Il suo ruolo richiedeva una dedizione assoluta; a lui infatti era affidato il gregge diviso in morre, gruppi di animali che condividevano lo stesso recinto, delle quali egli rispondeva direttamente e in ogni momento da ottobre a maggio, sia durante il viaggio sia per tutto il tempo della permanenza in Puglia. Un lavoro così duro che non prevedeva sosta; la convivenza continua con gli animali, la lontananza dal proprio paese e dalla famiglia per quasi tutto l’anno conducevano ad una vita di isolamento e privazioni, che soprattutto nel caso dei pastori era ripagata con un salario molto basso.

In questo quadro il viaggio della transumanza rappresentava per la comunità pastorale un’occasione di socializzazione e di conoscenza di realtà diverse; allo stesso modo, per le popolazioni dei territori attraversati, il tratturo era un grande canale di unificazione culturale. Questa funzione acculturatrice si riscontra oggi nella somiglianza di alcune tradizioni, modi di dire, credenze religiose e perfino in alcune usanze culinarie che si ritrovano nei paesi che dall’Abruzzo alla Campania e alla Puglia sono attraversati da queste antichissime vie armentizie.