Il fenomeno della transumanza dai monti erbosi dell’Abruzzo e dell’Irpinia alle pianure pugliesi e viceversa, ha origini molto antiche e le strade percorse dagli armenti sono rimaste le stesse per migliaia di anni. La regolamentazione di questa pratica così antica e dei luoghi in cui era svolta avvenne in età aragonese, quando il re Alfonso di Aragona nel 1447 fondò la Dogana per la mena delle pecore in Puglia, un organo sotto la cui giurisdizione era sottoposta l’intera economia pastorale. Si rendeva obbligatoria infatti la transumanza per tutte le greggi superiori a 20 pecore su vie erbose, i tratturi, di proprietà regia di cui si stabiliva la lunghezza, la larghezza di 60 passi napoletani pari a 111,60 metri e il percorso delimitato da termini lapidei. Era inoltre imposto un canone di affitto, la fida, da pagare per l’uso dei pascoli demaniali attraverso la vendita obbligatoria di tutti i prodotti della pastorizia alla Fiera di Foggia, che ogni anno aveva luogo a chiusura dell’anno doganale, a partire dall’8 maggio.

La Dogana ebbe vita fino al 1806 quando, con l’arrivo dei Francesi, il Tavoliere fu destinato a zona agricola e furono annullati tutti i privilegi concessi ai pastori in precedenza; questi infatti fino ad allora non pagavano il diritto di passo nell’attraversare le terre di privati e rispondevano al foro di Foggia per qualsiasi controversia giudiziaria. Da allora ebbe inizio il declino della pastorizia e l’affievolirsi del fenomeno della transumanza; ciononostante i tratturi rimasero di proprietà demaniale, come sono tuttora. Nel corso dei secoli furono necessarie molteplici verifiche della larghezza e dei tracciati dei tratturi da parte di incaricati del re, poiché numerose erano le usurpazioni di suolo destinato a pascolo da parte dei contadini, e numerose furono dunque le reintegre effettuate.

Il viaggio delle greggi dai monti abruzzesi al Tavoliere iniziava in autunno nei mesi di settembre-ottobre e durava circa 15-20 giorni; si incrociava con quello degli armenti provenienti dal Sannio e dall’Irpinia, i quali impiegavano circa 4-5 giorni muovendosi di giorno e sostando la notte rinchiusi in recinti. Durante la giornata potevano esservi brevi soste e non mancavano lungo il percorso taverne con grosse stalle, fontane e abbeveratoi, o anche chiese e cappelle presso cui i pastori usavano fermarsi.
Adiacenti ai tratturi, in località pianeggianti ricche di erbe e soprattutto presso corsi d’acqua, si trovavano i riposi, aree di sosta per periodi più lunghi durante i quali i pastori si dedicavano ad attività quali la tosatura, la mungitura e la preparazione dei formaggi, oppure si recavano alle fiere e ai mercati dei paesi vicini per vendere i loro prodotti.
Nel mese di maggio si abbandonavano i pascoli pugliesi che il caldo estivo avrebbe reso aridi e cominciava la risalita verso i pascoli montani ricchi di erbe, ripercorrendo nuovamente gli stessi tratturi. I ricoveri dei pastori erano rappresentati in montagna dagli stazzi e nella pianura pugliese dalle poste.